Vị umami – đặc trưng của thực phẩm lên men truyền thống trong ẩm thực Việt Nam
Thực phẩm lên men truyền thống từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt: nước tương, nước mắm, chao,…, mang đến sự trọn vị cho bữa cơm gia đình. Mỗi thực phẩm lên men có hương vị khác biệt nhưng đều có đặc trưng chung là để lại hậu vị ngon ngọt kéo dài cho người thưởng thức, đó chính là vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị cơ bản.
Umami – vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực
Ngoài 4 vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng, trong ẩm thực còn tồn tại thành viên thứ năm – vị umami. Chất tạo ra vị umami có tên là glutamate – một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Do vậy, chúng ta có thể dễ dàng thưởng thức vị umami trong các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, hải sản, rau củ,… và thực phẩm lên men.
Giáo sư Kikunae Ikeda đã khám phá ra vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực vào năm 1908
Vị umami do Giáo sư người Nhật là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Tên gọi umami cũng xuất phát từ tiếng Nhật, với “umai” có nghĩa là ngon, còn “mi” là vị. Tên gọi này thường được giữ nguyên ở tất cả các ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường.
Vị umami rất rồi dào trong thực phẩm lên men truyền thống
Không chỉ các thực phẩm tự nhiên giàu đạm, thực phẩm lên men truyền thống cũng rất dồi dào vị umami. Quá trình lên men giúp glutamate tự do từ protein (đạm) trong thịt, cá hay ngũ cốc được giải phóng, gia tăng vị umami cho thực phẩm. Nhờ phương pháp truyền thống này, chúng ta có thể thưởng thức những thực phẩm đậm đà vị umami như chao, nước mắm, nước tương (xì dầu),…
Chao
Chao là thực phẩm lên men từ đậu hũ, có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, giàu giá trị dinh dưỡng. Chao phổ biến ở miền Trung và miền Nam, thường được dùng như một món ăn hay nước chấm cho các món nướng và lẩu hoặc gia vị để tẩm ướp. Sử dụng chao trong chế biến làm tăng vị umami cho thực phẩm, mang đến hương vị mới mẻ, kích thích vị giác và tạo sự ngon miệng.
Miếng chao béo ngậy, đậm vị umami là thực phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng
Nước mắm
Nước mắm là một loại gia vị vô cùng quen thuộc trong gian bếp của người Việt. Loại nước cốt tinh túy này được chắt lọc từ hỗn hợp cá và muối ủ chượp trong thùng gỗ hàng tháng ròng, được xem là tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nước mắm với thành phần chính là cá cơm được lên men nhiều tháng ròng mang vị umami rõ nét
Ngoài sử dụng để làm nước chấm, nước mắm còn là gia vị tẩm ướp cũng như nêm nếm cho hầu hết các món ăn của người Việt. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm, nêm nếm hay tẩm ướp đều làm tăng hương vị, khiến món ăn trở nên ngon miệng, đậm đà và trọn vị hơn.
Nước tương (xì dầu)
Tương tự nước mắm, nước tương cũng là một loại gia vị được sử dụng phổ biến tại Việt Nam. Được lên men từ những hạt đậu nành giàu đạm, nước tương chứa vị umami rõ nét nhờ glutamate được phân giải trong quá trình lên men. Nước tương là loại nước chấm hoàn hảo cho các món chay và rau, hoặc cũng có thể dùng để tẩm ướp nguyên liệu thịt, cá,… trước khi chế biến, giúp món ăn thơm ngon, đậm vị cùng màu sắc hấp dẫn.
Không chỉ làm nước chấm, nước tương cũng là một gia vị tuyệt vời trong nêm nếm, tẩm ướp nguyên liệu
Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men
Bên cạnh các gia vị lên men truyền thống như nước mắm, nước tương,… mà chúng ta vẫn quen thuộc, bột ngọt (mì chính) hay còn gọi là gia vị umami cũng được sản xuất bằng phương pháp lên men.
Sản phẩm bột ngọt đầu tiên ra đời vào năm 1909 tại Nhật Bản, sau khi Giáo sư Ikeda khám phá ra vị umami. Sản phẩm này được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, theo tiếng Nhật có nghĩa là “tinh chất của vị (umami)”.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bởi quá trình lên men vi sinh vật. Những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường…sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành glutamate, tạo nên vị umami rõ nét cho bột ngọt. Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản lại không làm ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu.
Thu Hà