Làm kẹo đá quý Kohakotou lấp lánh sắc màu

Cùng tham khảo công thức là kẹo đá quý của chị Nguyễn Lan Vy:

Nguyên liệu:

- 10gr agar giòn

- 400ml nước lọc

- 600-650gr đường cát

Tỉ lệ agar – nước – đường là 1:4:6 (làm nhiều thì nhân tỉ lệ công thức lên). Có thể giảm bớt từ 100 -150gr đường từ tỉ lệ trên nhưng thành phẩm kẹo sẽ không cho vỏ giòn và kết tinh đường bên ngoài. Cũng nên giữ hoặc giảm tỉ lệ nước như trên. Không nên tăng nước vì nước nhiều hơn tỉ lệ trên, kẹo sẽ không đông cứng mà đông dẻo như mứt, khó tạo hình.

- Tinh dầu (tùy ý, không có không sao) để tạo mùi vị.

Màu thực phẩm (hoặc màu tự nhiên lấy từ hoa-rau-củ-quả hoặc màu siro tuỳ thích, tuy nhiên dùng màu thực phẩm sẽ giữ màu kẹo đẹp hơn sau khi phơi/sấy/hong. Tuy nhiên, các bạn lưu ý sử dụng màu thực phẩm có thương hiệu để đảm bảo an toàn chất lượng. Kẹo mình dùng màu thực phẩm Wilton để pha)

Khuôn (có thể dùng khuôn nhựa hoặc khuôn nhôm hoặc bất kỳ vật đựng nào có lòng sâu và rộng một chút)

Làm đông kẹo:

- Cho agar và nước vào trong cái nồi để khoảng 30 phút cho agar nở (1).

- Cho (1) lên bếp lửa vừa nấu đến khi sôi, trong khi nấu nhớ khuấy liên tục để hỗn hợp không bị rít đáy nồi.

- Khi hỗn hợp sôi thì từ từ cho đường vào, khuấy đều cho tan đường thì tắt bếp. Lúc này cho tinh dầu (nếu dùng) vào, khuấy đều và gạn bọt (2).

- Đổ ngay (2) vào khuôn. Nên đổ dày khoảng 1.5cm thôi để dễ tạo hình (3).

- Pha màu vào (3), khuấy nhẹ theo vòng tròn hoặc ngang dọc tùy ý để màu loang theo ý mình.

- Loại bỏ bong bóng khí ở bề mặt (nếu có), để yên ở nhiệt độ phòng đến khi đông cứng.

Pha màu kẹo:

- Nếu dùng nước cốt màu tự nhiên lấy từ hoa rau củ quả thì dùng nước cốt màu này thay cho lượng nước công thức tương ứng. Tuy nhiên, dùng cốt màu tự nhiên thì khó tạo màu ombre cho kẹo mà chỉ tạo được màu đơn sắc cho kẹo. Với cốt màu tự nhiên sẽ phai nhanh trong quá trình phơi, không giữ được màu kẹo như ý.

- Ở bước pha màu (cho dù dùng màu thực phẩm hay màu tự nhiên hoặc siro), nên pha màu đậm đặc một chút để kẹo thành phẩm giữ màu như ý vì kẹo trong quá trình phơi/ hong khô sẽ bị phai màu đi.

Tạo hình kẹo:

Lấy kẹo đã đông trong khuôn ra, dùng tay bẻ hoặc dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ tùy kích cỡ và sắp lên khay/mâm.

Chị Nguyễn Lan Vy khi tạo hình kẹo xong sẽ đem phơi nắng hoặc hong gió hoặc sấy (từ 60 -100 độ C). Theo kinh nghiệm của chị, phơi nắng là cách nhanh nhất và mang lại sản phẩm đẹp nhất vì lớp đường kết tinh lấp lánh bên ngoài tạo hiệu ứng như đá quý. Trong khi phơi/ hong/sấy nhớ trở mặt để viên kẹo khô đều. kẹo mới phơi 1-2 ngày đầu có thể rít là bình thường.

Kẹo thành phẩm:

Bên ngoài giòn và cứng thành khối, khó vỡ, có bao phủ lớp đường kết tinh lấp lánh đẹp mắt, bên trong dẻo kiểu mứt. Kẹo ăn vị khá ngọt và vui miệng.

Mộc Miên