Hà thành kim cổ ký: Rau muống thời bao cấp

Hà Nội còn có rau muống bè do các hợp tác xã: Phương Liệt, Khương Thượng, Trung Tự, Kim Liên, Hào Nam, Giảng Võ... thả ở ao hồ. Tuy nhiên, rau muống bè chỉ cung cấp cho các cửa hàng rau quả dành cho cán bộ trung và cao cấp. Rau bè do các hộ gia đình thả ở ao hồ thì được bán tại các chợ xanh. Sau 1954, Nhà nước phân chia lại đơn vị hành chính nên nội thành có rất nhiều làng.

Ở các làng có nhiều ao hồ, ruộng, thành phố cho thành lập các hợp tác xã nông nghiệp, rau, thủy sản. Vốn xưa những làng này có nghề thả rau muống bè nên họ có kinh nghiệm làm ra những mớ rau ngon. Mùa đông giá lạnh, rau muống ruộng tàn úa, không thể lên được thì họ mua loại rau già này mang về xếp thành đống sau đó phủ bao tải lên ủ. Và thời điểm lạnh nhất đã qua đó là lúc xã viên các hợp tác xã bắt đầu dỡ đống xơ xuống thuyền nan cho rải đều ra các ô nước được định vị bởi các cây tre hay nứa để những dải rau giống khỏi bị trôi dạt khi gió to.

Chừng một tuần sau, các mầm rau bén chân và dần lên xanh. Thường sau đợt thu hoạch chừng năm ngày, rau lại cho hái kỳ hai, nếu gặp mưa thì còn nhanh hơn. Sau ba lần hái, người ta lại thay xơ mới với chu trình như ban đầu và cứ thế kéo dài cho đến hết vụ. Việc chăm sóc cũng như thu hoạch đều trên chiếc thuyền nan chòng chành. Đặc điểm của rau muống bè Hà Nội là thân mềm và giòn vì thế lúc nhặt, rau phát ra tiếng kêu tanh tách nghe vui tai.

Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ, rau bè có dính bèo tấm thì đó rau non và ăn ngon hơn. Tuy nhiên, để rửa sạch bèo tấm mất khá nhiều thời gian và tốn nước mà nước máy nội thành thời đó đâu có dư dả. Nhưng, để làm hài lòng cái miệng, người ta cũng chẳng ngại gì. Thời bao cấp, các chợ xanh ở Hà Nội có khá nhiều bà chuyên bán rau sống trong đó có rau muống chẻ. Điều thú vị là khi ngâm rau sống, các sợi rau chẻ gặp nước tự ôm chặt lấy sợi hoa chuối, rau diếp hay lá tía tô trông vô cùng thân ái. Ăn bún chả, bún riêu, bún ốc, bánh tôm... mà không có rau sống thì như thiếu cái gì đó và trong đĩa rau sống lại thiếu rau muống chẻ thì sự ngon giảm đi rõ rệt.

Rau muống nào cũng có thể chẻ nhưng ra muống bè mà chẻ thì vừa đẹp mắt lại vừa ngon vì không chát như rau muống ruộng Cũng là đĩa rau muống luộc nhưng rau muống bè xanh hơn, bắt mắt hơn, không đỏ hay tái như rau ruộng. Mùa hè, dân miền Bắc thường ăn các loại rau luộc cho mát nên khi vớt rau muống ra bao giờ cũng cho thêm dăm quả sấu xanh vào nồi nước.

Hết mùa sấu thì thay bằng quả quéo hay lá me. Còn bát nước mắm vắt quả chanh sẽ biến màu thẫm sang màu vàng nhạt như mật ong làm cho nước mắm mềm và thơm hơn. Thêm vài quả cà muối hay cà bát muối dầm xì dầu ớt tỏi thì đánh hết cả nồi cơm là chuyện thường. Vào tháng lạnh, rau muống bè xào với tỏi không cần thịt bò cũng đủ hấp dẫn cả nhà, rau không nát vẫn xanh và bóng vì chút mỡ thật hấp dẫn. Cả thời bao cấp rau muống là thứ rau được ăn nhiều hơn bất cứ các loại rau khác, không như bây giờ, rau muống chỉ là thứ rau phụ.

N.N.T