Dự thảo quy phạm thực hành sản xuất nước mắm: "Đánh tráo khái niệm"

Sau hai năm cân nhắc để hoàn thiện, dự thảo vẫn vướng phải nhiều ý kiến không đồng tình, vì những bất hợp lý, được cho là “đánh tráo khái niệm”.

“Lập lờ, đánh tráo khái niệm trong dự thảo”

Theo TS. Trần Thị Dung, người Việt Nam lấy bằng tiến sĩ ở nước ngoài (bảo vệ luận án tiến sĩ tại Bulgaria năm 1993), trong dự thảo TCVN - 12607:2019, không phân biệt khái niệm nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp mà “đánh lẫn” hai thứ với nhau. Điều này gây ra sự mập mờ thông tin, khiến người tiêu dùng không đủ thông tin chọn lựa sản phẩm.

Vì vậy, người tiêu dùng chỉ biết đến có một loại nước mắm, không biết rằng có hai loại nước mắm truyền thống hay nước mắm pha chế.

“Dự thảo có tham khảo nội dung từ tiêu chuẩn dành cho nước mắm ở Thái Lan, tuy nhiên, trong quá trình soạn thảo, người soạn thảo đã bỏ đi hai chữ “công nghiệp” mà chỉ đưa ra nước mắm truyền thống và nước mắm. Đó là một cách đánh tráo khái niệm, để áp đặt những tiêu chuẩn đáng ra chỉ dành cho nước mắm công nghiệp đối với nước mắm truyền thống.

Khi nước mắm truyền thống được sử dụng một thời gian sẽ có sự đổi màu cho bị oxi hóa, còn nước mắm công nghiệp đã có chất ổn định màu, sẽ đảm bảo màu sắc vẫn được giữ nguyên, lại có chất bảo quản, hạn sử dụng vì thế cũng lâu dài hơn.

Vậy, người tiêu dùng, nếu không nhận diện, phân biệt được hai loại nước mắm, mơ hồ nghĩ hai loại nước mắm là một thì sẽ tự nguyện chọn loại nước mắm vị nhẹ, màu đạp và có hạn sử dụng lâu hơn, mà không hề biết đó chỉ là một chai toàn hóa chất”.

“Hai loại nước mắm khác nhau hoàn toàn mà tại sao vẫn dùng chung một khái niệm. Tôi muốn hai loại nước mắm này được phân biệt rõ ràng, định nghĩa rõ ràng từng sản phẩm, quy trình sản xuất ra và phải có tiêu chuẩn riêng cho từng loại để người tiêu dùng hiểu và nhận diện được”, bà Dung bày tỏ.

“Những nhà sản xuất có trách nhiệm minh bạch thông tin trên bao bì để người tiêu dùng có quyền lựa chọn sản phẩm tốt nhất, phù hợp nhất cho bữa ăn gia đình.

Trong dự thảo, càng cần có sự rõ ràng minh bạch về khái niệm. Vì từ khái niệm chính xác, mới xây dựng được những tiêu chuẩn phù hợp và tốt nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Nếu yêu cầu một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công phải có những tiêu chí y hệt sản phẩm được sản xuất từ quy trình công nghiệp là điều vô lý”, bà nhấn mạnh.

Lợi dụng người tiêu dùng mù mờ thông tin

Bà Dung phân tích cách các nhà sản xuất khéo léo che đi sự thật: “Nước mắm trước đây: phân ra các loại: thượng hạng (trên 25 đạm), đặc biệt (trên 20 đạm), loại 1 (trên 15 đạm), loại 2 (trên 11 đạm), loại 3 (trên 8 đạm). Nhưng hồi đó, màu và mùi nước mắm thật nhưng vị rất mặn. Vì càng thấp đạm thì hàm lượng muối càng cao.

Theo bà Dung, tối thiểu nhất để đạt tiêu chuẩn nước mắm bán trên thị trường: chuẩn mực tối thiểu là 10 độ đạm.

Ví dụ, Nam Ngư rất tinh vi, đạt 10 độ đạm mới gọi là nước mắm nhưng Nam Ngư đệ nhị chưa đạt độ đạm, lại rất tinh vi, không gọi là nước mắm, chỉ gọi là Nam Ngư đệ nhị và người tiêu dùng tự gọi là nước mắm, không ai xử phạt được.

Theo quy định về hàm lượng đối với nước mắm, phải ghi rõ bao nhiêu gam nitro/lít. Nhưng trên nhãn nước mắm Nam Ngư không ghi thế mà chỉ ghi thành phần dinh dưỡng. Ví dụ, nước có 5 đạm, thì ra 5x6.25 protein, họ ghi chỉ số protein.

Vậy, theo nhãn ghi đó, người tiêu dùng phải làm một phép tính mới ra được độ đạm thực của nước mắm, mà đâu phải người tiêu dùng nào cũng biết điều này. Đó chính là một góc lập lờ, nhiều khi có người tưởng đó là độ đạm. Bây giờ, các nhà sản xuất cần ghi cụ thể trên nhãn cho người tiêu dùng biết và chọn lựa.

Nếu người tiêu dùng không tỉnh táo và không biết đến những thông tin trên, khi nhìn nhãn hiệu, thấy thông tin ghi khoảng 31.25 thì nghĩ ngay là độ đạm 31.25, nhưng độ đạm thực tế chỉ khoảng 5. Vậy chưa đủ tiêu chuẩn để gọi là nước mắm, nhưng người tiêu dùng vẫn mua vì sự tiện lợi, vì vị dịu, dễ ăn. Bản chất, những chai được gọi là nước mắm đó chỉ có một hàm lượng rất nhỏ đạm, còn lại là hóa chất, chất phụ gia, chất bảo quản...

Thủy Tiên - Đặng Thủy